Galina Malamant (malamant) wrote,
Galina Malamant
malamant

Categories:

Специи и пряности в кулинарии Израиля ("Т")


Краткий справочник пряных трав и специй в Израиле.
Специи и пряности на букву "Т"



Т



Тагетес, Бархатцы – (тагетес) טגטס



Бархатцы, Тагетес, Имеретинский шафран, Мексиканский эстрагон (Spanish tarragon), Маригольд (marigold – золото мари) — какое из этих названий вам ближе, тем и пользуйтесь!
Наваний все же меньше, чем видов этого растения. Существует около 50 видов Бархатцев, они же Тагетес, и множество декоративных сортов. Попробуем разобраться — какие из них используются в кулинарии.


Бархатцы Леммона – Tagetes lemmonii – טגטס למון



Горные бархатцы, уроженцы каньонов южной Аризоны, с запахом, напоминающим запах лимона и мяты. Растение было открыто Дж.Г. Леммоном (в честь которого названо) и его новой невестой Сарой Пламмер во время их медового месяца, приблизительно в 1880.

Бархатцы прямостоящие – Tagetes erecta – טגטס זקוף



Это - низкие растения со своеобразным запахом и с жёлтыми или красновато-жёлтыми цветками. Французские беженцы-гугеноты, спасавшиеся в Англии от религиозных преследований в 1573 году, привезли их с собой в Альбион, с тех пор их называют французские.

Бархатцы отклонённые (Тагетес отклонённый) – Tagetes patula – טגטס מפושק



Имеретинский шафран – так называют высушенные язычковые цветки растений рода Бархатцы (Tagetes) семейства Астровых. В основном простых, немахровых форм: Tagetes рatula,  Tagetes erecta


Бархатцы узколистные, Тагетес рассечённый – Tagetes tenuifolia – טגטס דק-עלים



Родина — горы Мексики. В культуре разводят с 1795 года. В основном эти низкорослые компактные растения со светло-зеленой листвой используют как декоративные растения и для получения эфирного масла с лимонным ароматом, которое используется в парфюмерии. Масло желтого или оранжевого цвета жгучее на вкус. Иногда масло не отделяют от воды, а применяют в виде эмульсии для ароматизации напитков в безалкогольной промышленности.
Душистые листья и цветочные головки этого вида бархатцев могут быть высушены для попурри. Съедобными цветами украшают салаты и пироги.

Окраска цветка обусловлена количеством ксантофилла - чем его больше, тем цветок краснее, и тем выраженнее вкус и аромат. У большинства цветков со снижением температуры воздуха ксантофилла становится больше, соответственно, цветки темнеют, и запах их становится насыщенней. Поэтому некоторые гурманы предпочитают собирать и сушить бархатцы поздней осенью.
Для пищевых целей используют только язычковые цветки, выщипанные из соцветий — корзинок, в народе их принято называть лепестками. Лепестки можно использовать, не измельчая.
Но для некоторых блюд (сациви, например) их необходимо размолоть очень мелко. Это можно сделать в ступке или мельнице. Рекомендуют размалывать в несколько приемов с обязательной промежуточной подсушкой – так легче получить тонкий порошок. То есть размолоть, подсушить, снова размолоть и т.д. В конце обязательно просеять через мелкое сито.

Засушенные бутоны или цветы используют для ароматизации  масла.

Свежие,  нераскрывшиеся бутоны  бархатцев придают уксусу и маринадам тонкий цветочный вкус и аромат. Также уксус можно настаивать и на целых, раскрывшихся цветках.

При  мариновании огурцов к классическому набору пряностей добавляют 2-3 цветка бархатцев  на 0,5 литровую банку.

При мариновании помидоров: если в литровую банку заложить 2 цветка и 2 листочка бархатцев, то в маринад не надо добавлять ни чеснок, не перец, ни  другие специи. За счет бархатцев получается необыкновенный вкус.
Эфирное масло, полученное из бархатцев, используют в производстве духов, а также в пищевой промышленности - для ароматизации напитков, мороженого, леденцов, выпечки, пудингов,соусов, табачных изделий. Одним из главных мировых производителей является Бразилия.



Тархун (эстрагон) – (таргон) טרגון



Полынь эстрагоновая, Эстрагон, Тархун – Artemisia dracunculus – לענת הטרגון לענה דרקונית טרגון:



Родина эстрагона - Индия. Растет в Европе, Азии и Северной Америке. Обладает пряным нерезким ароматом и терпким, острым вкусом. Применяется в приготовлении крепких напитков.

Тимьян – (тимьян, коранит) קורנית, טמיאן, תימין



Тимьян (виды) – Thymus sp. – קורנית

Внимание! Чабрецом принято называть виды тимьяна, имеющие ползучую форму. Бытует мнение, что чабрец – это украинское название тимьяна. Объяснение заключается в том, что на территориях украинских степей наиболее часто встречается ползучая форма полукустарника.



Ряд видов рода Thymus применяются в парфюмерной и пищевой промышленности. Тимьян ползучий (Thymus serpyllum) и близкие к нему виды имеют также лекарственное значение.
Листья используют как пряность в кулинарии, консервной и ликёро-водочной промышленности. Некоторые виды тимьяна входят в состав смеси приправ, известной как «прованские травы». Стебли вместе с листьями и цветками можно заваривать как чай.
В небольших количествах добавляется обычно в блюда из риса по китайской рецептуре, в светлые соусы.
Эфирное масло тимьяна применяют для отдушки косметических средств — туалетного мыла, помад, крема, зубных паст, а также в фармацевтической промышленности.
Хороший медонос.
Широко используется в декоративном садоводстве, например, средиземноморский вид Тимьян обыкновенный (Thymus vulgaris).


Тимьян лимоннопахнущий (гибрид двух видов: pulegioides и vulgaris) – Thymus x citriodorus () – קורנית (בת-קורנית) לימונית :



Особенность этого вида в том, что он имеет приятный лимонный запах. Ароматом лимона обладают не только листья и цветы, но и стебель. Тимьян лимоннопахнущий широко применяют в кулинарии. Летом его употребляют свежим, зимой – в сушеном виде. Можно заморозить листья на зиму. Это позволяет ощутить вкус лета в любое время года. Добавляют в первые (бульоны, супы) блюда, мясо и рыбу, паштеты. Несколько листиков тимьяна сделают салат из привычных овощей намного вкуснее и полезнее. Добавляют листья тимьяна в сыр. Они улучшают и вкус грибных блюд. Преимущество тимьяна лимоннопахнущего состоит в том, что он не теряет свои вкусовые свойства в процессе приготовления пищи. Поэтому его можно бросать в посуду даже в начале приготовления. Этим он отличается от других видов приправ. Добавляя листья тимьяна в жирные блюда, улучшают пищеварение и ускоряют переваривание такой пищи. Хорошо сочетается лимонный тимьян с блюдами из картофеля и различных видов капусты. Не обойтись без тимьяна при консервировании томатов, кабачков и огурцов. Вместе с укропом и другими травами веточку тимьяна укладывают в банку с солениями. Сушеный тимьян придает блюдам особый аромат, добавляет легкую горчинку.

Тимьян золотистый лимонный – Thymus citriodorus Aureus – – קורנית (בת-קורנית) לימונית זהובה :



Листья мелкие, овальные или яйцевидные, зелёные с жёлтой каймой. Листья имеют специфический, лимонный аромат, который особенно заметен при их растирании. При засолке помидоров и огурцов можно добавить небольшое количество свежих листьев тимьяна, которые придадут блюду особенный вкус. Пряность можно использовать как финальный штрих при приготовлении супов и рагу из овощей.

Тимьян – это приправа, которая используется и в алкогольной промышленности. Ее добавляют в небольших количествах для придания алкогольным напиткам более терпкого и горьковатого вкуса.



Тимьян (чабрец) обыкновенный – Thymus vulgaris – ( בת-קורנית פשוטה (מצויה :



Родина тимьяна - Южная Европа. Широко используется как декоративное растение в садоводстве.
Тимьян обладает приятным ароматом и слегка горьковатым вкусом. В качестве приправы используют сушеные растёртые листья.
Тимьян можно добавлять практически в любое блюдо, но особенно хорош тимьян как приправа к жареному на гриле мясу, а также к птице, сырам и салатам. Чабрец нашел применение и в кулинарии, благодаря специфическому сильному запаху и жгучему горьковатому вкусу. Листья служат дополнением к мясным соусам, дичи, блюдам из яиц и рыбы, а также к овощам. При помощи тимьяна сдабривают блюда, приготовленные из бобовых культур. В промышленных масштабах с помощью этого удивительного растения придают аромат колбасе, уксусу, майонезу, маринадам и даже сыру. Трава сушеная тимьяна обыкновенного применяется для ароматизации дорогостоящих сортов чая. Ведь именно тимьяновый чай пользуется особой популярностью и спросом на рынке.


Тмин – (кравайя, кимель) כרוויה,קימל



Тмин обыкновенный – Carum carvi – כרוויה תרבותית/קימל



Тмин известен в Европе с XIX века. Молодые листья и побеги употребляются для приготовления салатов. Семена используются для ароматизации кондитерских и хлебобулочных изделий, при консервировании - в качестве пряности.

Зира и тмин — разные пряности, несмотря на внешнюю схожесть семян.



И все же можно заметить, что семена тмина несколько изогнуты по образцу серпа. Главное отличие зиры от тмина — аромат и вкус. У тмина он более пряный и цитрусовый, у зиры — горьковатый с ореховым оттенком. Также попробуйте семена на вкус. Зерна тмина, как правило, жгучие, островатые, с легкими цитрусовыми нотками. Вместе с тем, зира и тмин идеально сочетаются между собой. Более того, эти приправы хорошо гармонируют и с другими специями.


Топинамбур - ארטישוק



Подсолнечник клубненосный, или Топинамбу́р, или Топина́мбур - Heliánthus tuberósus - " הפקעות חמנית "ארטישוק ירושלמי

Растение известно также под названием «земляная груша», «иерусалимский артишок»

Топинамбур, «родственник» подсолнуха (семейство Астровые (Asteraceae)), по способу произрастания, по химическому составу и по использованию сродни картофелю - в пищу употребляются корнеплоды растения, а по вкусу похож на капустную кочерыгу или репу. Незаменимый корнеплод в сбалансированном питании.



Тульбагия фиолетовая, Народный чеснок – Tulbaghia violacea – טולבגיה ורודה


Семейство луковые (Alliaceae)



Цветки тульбагии имеют трубчатую форму и приятно пахнут. Листья этого растения имеют запах чеснока, их можно использовать в качестве пряности. Это луковичное растение обладает рядом полезных качеств.

Специи от "А" до "Я":

Специи и пряности на букву "А"
Специи и пряности на букву "Б"
Специи и пряности на букву "В"
Специи и пряности на букву "Г"
Специи и пряности в кулинарии Израиля на буквы "Д", "Ж", "З"
Специи и пряности на букву "И"
Специи и пряности на букву "К"
Специи и пряности на букву "Л"
Специи и пряности на букву "М"
Специи и пряности на букву "Н"
Специи и пряности на букву "О"
Специи и пряности на букву "П"
Специи и пряности на букву "Р(р)
Специи и пряности в кулинарии Израиля ("С")


Tags: Еда, Приятного аппетита!, Пряности, Растения, Специи
Subscribe

  • Весеннее разноцветие в Иерусалимском ботаническом саду

    "И вновь я посетил..." В Иерусалимском ботаническом саду представлено более 950 видов растений. В это число входят как растения разных…

  • Тюльпаны пустыни

    Ровно вчера я показывала культивированные тюльпаны. Красота, созданная руками человека, восхищает! Но цветением особенно поражает пустыня.…

  • Вы любите тюльпаны?

    Я помню, в какой восторг меня привели тюльпаны в Голландии. А сегодня в ботаническом саду Иерусалима расцвели тюльпаны. Тюльпан Геснера (Tulipa…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 14 comments

  • Весеннее разноцветие в Иерусалимском ботаническом саду

    "И вновь я посетил..." В Иерусалимском ботаническом саду представлено более 950 видов растений. В это число входят как растения разных…

  • Тюльпаны пустыни

    Ровно вчера я показывала культивированные тюльпаны. Красота, созданная руками человека, восхищает! Но цветением особенно поражает пустыня.…

  • Вы любите тюльпаны?

    Я помню, в какой восторг меня привели тюльпаны в Голландии. А сегодня в ботаническом саду Иерусалима расцвели тюльпаны. Тюльпан Геснера (Tulipa…