Galina Malamant (malamant) wrote,
Galina Malamant
malamant

Category:

Специи и пряности в кулинарии Израиля ("Д" - "Ж" - "З")


Краткий справочник пряных трав и специй в Израиле.
Специи и пряности на буквы "Д"- "Ж"-"З"


Д



Девясил – (тион мухамец) טיון מוחמץ


Девясил критмовидный – Inula crithmoides (Limbarda crithmoides) – בן-טיון בשרני





Девясил часто называют девятисил: по древнерусскому поверью, это растение обладает 9 силами (лекарственными свойствами). Девясил больше известен как лекарственное растение, но это - и древняя пищевая культура.
Использовался он как овощное и пряное растение еще в древнем Риме, его особенно любили римские аристократы и считали очень полезным.
Корни и корневища имеют своеобразный ароматный запах, на вкус они горьковатые, жгучие. Стебли цветы, листья и семена используются в качестве специй. Применяются как пряности в кондитерском, консервном и рыбообрабатывающем производстве. В ликеро-водочной промышленности девясил применяется для настоек и бальзамов, в виноделии - при производстве вермутов. Сваренное в сахаре, корневище приобретает особый аромат, может заменить имбирь. Из молодых корней варят варенье.


Наиболее популярный в Израиле рецепт:

Используются листья, собранные с центрального стебля. Приготовьте соленую воду и варите листья в течение пяти-десяти минут, чтобы снять горечь. Промойте листья в холодной воде, заполните банку листьями, добавьте по вкусу чеснок и острый перец, и залейте маринадом (одну треть уксуса и две трети воды). Подождите, как минимум, три дня.

Ж



Женьшень – (жинсгер) ג'ינסנג



Женьшень настоящий, Женьшень обыкновенный, Панакс жень-шень – Panax ginseng – ג'ינסנג


(Снимок из интернета)

Одной из особенностей растений женьшеня является то, что они совершенно не переносят прямых солнечных лучей - видимо, поэтому в Израиле их не выращивают. Также в продаже, даже в специализированных магазинах, ни разу не встречала "Корень жизни". Ряд знакомых, которые используют женьшень, заказывают по телефону, и получают с доставкой на дом.

Женьшень с начала его использования в качестве лечебного растения, одновременно начал применяться и в качестве основного ингредиента в кулинарных рецептах Востока. В Китае и Корее считается, что любое блюдо можно сделать еще более вкусным и полезным, если в него добавить ароматных и целебных растений! Женьшень занимает первое почетное место среди таких растений, и широко применяется в кулинарии народов Азии.
В Азии корень женьшеня потребляется в огромных количествах в свежем виде – в повседневной кулинарии.

Корейцы считают, что нет ничего лучше и полезнее, чем куриный женьшеневый суп, который отлично освежает в жару, прекрасно утоляет голод и придает много энергии организму на долгое время. Это один из традиционных Корейских кулинарных рецептов. Так же корень нарезают и добавляют в различные блюда, варят, обжаривают, порошок из женьшеня добавляют в рис в качестве полезной приправы. При выборе корни женьшеня для кулинарных рецептов, опытные повара рекомендуют выбрать корни, которые тверды на ощупь и светло-коричневого цвета. Корень женьшеня следует тщательно вымыть и высушить перед использованием.


З



Затар – זעתר – см. Орегано



Зира, Кмин – (зира, камун) כמון / זרע



Зира, Кмин (кумин) тминовый, Кмин обыкновенный – Cuminum cyminum L. – כמון תרבותי / זרע







Кмин, он же зира, он же кумин - как скажете, так и будет верно. Из-за путаницы с переводом в давние времена названия специи на европейские языки, кумин часто путают с тмином, однако это разные пряности.
Многие столетия зира используется как добавка ко множеству различных блюд, и является одной из самых широко используемой пряностей на всем востоке. Благодаря своему неповторимому аромату и вкусу, кумин получил широкое распространение по всему миру. Основным назначением этой приправы является придание удивительного пряного аромата и неповторимого вкуса пище. Однако, кроме запаха и вкуса, зира несет еще и оздоровительный эффект. Эта специя тонизирует общее состояние организма и помогает улучшить работу желудочно-кишечной системы, что особенно актуально в случаях переедания. Зиру не только вкусно, но и полезно добавить в блюда с горохом, фасолью, бобами, картофелем, т.к. кумин улучшает переваривание этих «тяжелых» продуктов.
Кумин принято обжаривать в масле (с луком) или на сухой сковородке – специя немного меняет свой вкус, раскрывает новые ароматы.
Самое популярное блюдо, в котором используют кумин (или зиру) повсеместно – это плов.
Семена зиры добавляют в хлеб и лепешки, при приготовлении мясных блюд и плова; измельченные семена добавляют в мясной фарш для приготовления люля-кебаб или котлет; зиру используют в различных маринадах и заправках (для овощей, шашлыка); добавленная щепотка специи при консервации помидоров, огурцов и других овощей, сделает вкус заготовок неповторимым; эта специя способна обогатить на вкус обычный чаи и наполнить его полезными свойствами. Сыр и творог с кумином – хит во Франции.
Молотая зира хороша в начинках, салатах, кисло-молочных напитках, вареньях и джемах.
Как правило, зиру, как и орегано, чаще используют при приготовлении холодных блюд и закусок. Лучше всего ее добавлять минут за 5-10 до окончания приготовления.

При приготовлении горячих блюд кмин добавляется в самом начале приготовления. Особенно это касается выпечки. При жарке или тушении сначала только приправа сыпется в разогретое масло, а потом уже добавляется, например, картофель, овощи или мясо. Это делается для того, чтобы специя полностью отдала свой аромат в готовое блюдо.
Важно помнить: чтобы кмин придал наибольший аромат и не горчил в блюде, специю лучше молоть непосредственно перед использованием.
Кмин, однолетнее растение-специя, повсеместно растёт в Израиле. Он родственник петрушки, его семена в молотом виде добавляют в смесь карри, в приправы к салатам, к мясным и рыбным блюдам, посыпают сыры. Добавляют кмин и к фалафелевым шарикам.
Кмин повышает аппетит, улучшает пищеварение, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему, препятствует образованию тромбов, защищая наш организм от инфарктов. Популярен кмин в диетологии и его часто применяют, как отличный жиросжигатель.
При долгом хранении кумин начинает горчить, особенно молотый.


Специи от "А" до "Я":

Специи и пряности на букву "А"
Специи и пряности на букву "Б"
Специи и пряности на букву "В"
Специи и пряности на букву "Г"

Tags: Еда, Приятного аппетита!, Пряности, Растения, Специи
Subscribe

  • ПИ(цца)РОГ и ПИРОГ

    Почти на скорую руку... "Сделать хотел козу, а получил..." Попытка № 1 Вообще-то я готовила жюльен (редактор меня поправляет: жульен...).…

  • Ньокки, они же клецки, галушки, кнедлики

    Полуленивые и ленивые картофельные вареники – они же. Ньокки – итальянская классика последних пяти эпох, с появлением картофеля в XVI веке.…

  • Ленивые вареники за 10 минут

    Ленивые вареники из творога – быстрый и вкусный завтрак. Готовить необычайно легко, а есть — очень и очень вкусно. Чем особенно хорош рецепт —…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 18 comments

  • ПИ(цца)РОГ и ПИРОГ

    Почти на скорую руку... "Сделать хотел козу, а получил..." Попытка № 1 Вообще-то я готовила жюльен (редактор меня поправляет: жульен...).…

  • Ньокки, они же клецки, галушки, кнедлики

    Полуленивые и ленивые картофельные вареники – они же. Ньокки – итальянская классика последних пяти эпох, с появлением картофеля в XVI веке.…

  • Ленивые вареники за 10 минут

    Ленивые вареники из творога – быстрый и вкусный завтрак. Готовить необычайно легко, а есть — очень и очень вкусно. Чем особенно хорош рецепт —…