Galina Malamant (malamant) wrote,
Galina Malamant
malamant

Category:

Специи и пряности в кулинарии Израиля ("Г")


Краткий справочник пряных трав и специй в Израиле.
Специи и пряности на букву "Г"


Г



Гвоздика – (ципорен) צפורן



Гвоздичное дерево, Сизигиум ароматный – Syzygium aromaticum – ( סיזיגיון (סיזיגיום)ריחני (ארומתי

Семейство миртовых (Myrtaceae). Родина гвоздичного дерева - Индонезия, встречается в диком виде и на Мадагаскаре, и в Малайзии.





Гвоздичное дерево достигает нескольких метров в высоту, листва его плотная тёмно-зелёного цвета. Цветёт дерево дважды в год белыми с пурпурной чашечкой цветами с сильным ароматом.
Для приготовления пряности собирают бутоны, когда они начинают приобретать красный цвет, причём только с деревьев достигших шестилетнего возраста. Бутоны сушат на солнце или в специальных помещениях, пока они не станут коричневыми.
Гвоздика обладает жгучим вкусом и своеобразным сильным ароматом. Причем, жгучесть и аромат сконцентрированы в разных местах бутона. Наиболее тонкий аромат дает шляпка, а жгучая часть расположена в черешке.
Для определения качества гвоздики её достаточно бросить в воду. Пряность должна тонуть, в крайнем случае, плавать вертикально, шляпкой вверх. Если же она плавает горизонтально, то это признак низкого качества (так как тяжелое эфирное масло почти улетучилось).
У гвоздики жгучий вкус, поэтому с ней надо быть особенно осторожным, иначе она может испортить любое кушанье, а особенно не переусердствовать с рыбными блюдами, спагетти, с соусами и пиццей.
Для приготовления сладких блюд (компотов, пудингов, кондитерских изделий) используется гвоздика или самостоятельно или в смеси с корицей. Лучше использовать головки (шляпки) гвоздики.
аромат при повышенной температуре быстро улетучивается. Поэтому закладывать гвоздику надо как можно позже. Противопоказана закладка гвоздики в блюда с длительной тепловой обработкой и ранней закладкой пряности, например, пловы.
Гвоздика продаётся в виде сушеных бутонов и порошка нескольких сортов в зависимости от тонкости помола. Молотая гвоздика сравнительно быстро теряет свои потребительские качества и мало приемлема для употребления. Порошок гвоздики добавляют в популярные в Израиле смеси типа - карри или "Гран масала", а также в некоторые сорта горчицы и пикантные майонезы.
Гвоздика, как и все пряности должна храниться в герметически закрытой посуде.


Герань – (гераниум лимони) פלרגון לימוני‎



Герань душистая, Пеларгония душистая – Pelargonium graveolens (Geranium terebinthinaceum) – פלרגון חריף





Из всех известных науке 250 видов пеларгоний, 20 видов относятся к пеларгониям душистым. Душистые пеларгонии обладают замечательным свойством – их листья могут источать тончайший аромат, и, в зависимости от вида пеларгонии, аромат может быть самым неожиданным: от пряных запахов лаванды, корицы, лайма и апельсина, до тропических ароматов ананаса или кокоса.
Существуют пеларгонии с ароматом розы, земляники, моркови, лимона, мяты и даже сосны. Разнообразие запахов очень широко - до 150 разновидностей, и самое замечательное в этом то, что листья большинства душистых пеларгоний съедобны – их можно использовать для приготовления ароматного сахара, салатов, выпечки.
Цветами и лепестками можно посыпать десерты, добавлять в прохладительные напитки и коктейли. Их можно замораживать в кубиках льда для коктейлей. На свежих листьях можно настаивать молоко, сливки и сиропы для десертных блюд, мороженых и кремов, либо добавить 1 свежий лист в чай.
В народе с давних пор известно успокаивающее действие герани во время эмоциональных срывов и стрессов. Чай, заваренный из нескольких листочков этого комнатного растения, быстро снимет беспокойство.


Годжи – (гожи) גוג'י



Дереза обыкновенная, Дереза берберов – Lycium barbarum – אטד פראי





В китайском языке растение известно под названием "Нинся гоуци" буквально: "Нинсянская дереза". Также встречается название годжи, русская транслитерация английского goji.
Ягоды Годжи внешне похожи на барбарис. Этим пользуются нерадивые торговцы, выдавая дешёвый барбарис за более дорогую Годжи. Главное отличие: у барбариса пять семечек, а у Годжи их много. В сухом виде плоды используются в традиционных китайской и азиатской медицине. В Японии и Китае из них готовят алкогольный напиток.
По исследованиям американских и канадских ученых ягоды полезны, но не настолько, как об этом твердят в маркетинговых заявлениях. Так, вопреки утверждениям маркетологов, сушёные ягоды практически не содержат витамина C. Прежде, чем принимать их, следует получить консультацию у врача. Годжи укрепляют иммунитет, помогают при похудении, повышают жизненный тонус. Их добавляют в компоты, йогурты, выпечку, заваривают, как чай.



Горчица – (хардаль) חרדל



Белая горчица - Sinapis alba - חרדל לבן





Родина горчицы белой — Средиземноморье, откуда она широко распространилась.
Горчица белая имеет в основном значение масличной культуры, масло весьма стойко и при хранении долго не прогоркает, его используют в пищевой, технической и химико-фармацевтической отраслях промышленности. Масло особенно ценится в хлебопечении и консервном производстве. Значительное количество семян используется в пищевой промышленности для производства различных видов смесей, специй и пряностей для консервирования овощей и грибов. Но самое большое количество их используется для приготовления столовой горчицы. Горчичное семя используется в целом или в молотом виде для консервировании овощей, грибов, рыбы, для приготовлении блюд из овощей (белокочанной и краснокочанной капусты), мясных супов, фаршей и т. п. Горчичный порошок употребляется для приготовлении говяжьего и свиного мяса, различной дичи, холодных и горячих подливок. Горчица — хороший эмульгатор, так как служит защитным покрытием при тепловой обработке мяса домашней птицы, телятины и рыбы. При этом горчица не только предотвращает вытекание мясного сока, но и ароматизирует его.
В древнеримской кулинарии широко использовался сгущенный сок недозрелого винограда — муст, обладающий приятным кислым вкусом. Муст с добавлением толченых семян горчицы назывался жгучим мустом — муст ардум, затем это название перешло на саму горчицу и сохранилось в большинстве европейских языков. Это, например, английское mustard, польское musztarda, французское moutarde. Причем в польском языке муштардой называют только приправу, а само растение — так же, как и мы, горчицей.
Семена горчицы издавна пользовались большой популярностью в народной медицине различных народов. В современной медицине горчица белая практически не применяется.
Но: разве кто не знает о горчичниках, о пластырях из горчицы от ревматизма?


Горчица листовая – (алей-хардаль) עלי חרדל



Горчица листовая, Салатная горчица – Dijon mustard – עלי חרדל


(Салат из горчицы листовой с зернами граната)

Горчица листовая – салатное растение, родственница капусты.
Зелень горчицы богата витаминами и минеральными солями.
В пищу употребляются нежные молодые листья, имеющие горчичный вкус.
Их добавляют в салаты, а также солят и консервируют.


Карликовый гранат - (римон гамад) רימון גמד



Гранат обыкновенный – Punica granatum – רימון מצוי





Ученые сумели добиться, чтобы карликовый гранат не просто красовался на подоконнике, но приносил съедобные плоды и стал коммерческим продуктом. Его можно отныне выращивать в домашних условиях не только в декоративных целях. Кроме плодов, в пищу употребляют и цветки, которые заваривают как чай. По вкусу и цвету он напоминает популярный на Востоке напиток каркаде.
Все свойства обычного граната характерны и для его карликового собрата. Гранат – это чудесный фрукт, широко используемый и в медицине, и в кулинарии, и в виноделии, и в косметической промышленности. Добавленный в различные блюда, гранат способен добавить приятную кислинку и украсить собой их внешний вид. Особенно актуально его сочетание с перцем в жгуче-сладких овощных рагу и соусах. Специфический кисловатый, немного вяжущий привкус граната вносит в острые блюда охлаждающую ноту. А его очень нежный кисло-сладкий оттенок придает оригинальный вкус маринадам.
Гранат отлично подходит для приготовления различных жареных, тушеных и вареных блюд (супов, консервации, напитков и десертов).
Гранат отлично сочетается с мясом, рыбой и дичью, делая их мягче и нежнее на вкус. В сочетании со жгучим перцем этот фрукт придает оригинальность острым соусам, рагу из бобовых и овощей.


Специи от "А" до "Я":

Специи и пряности на букву "А"
Специи и пряности на букву "Б"
Специи и пряности на букву "В"


Tags: Еда, Приятного аппетита!, Пряности, Растения, Специи
Subscribe

  • Фаршированные окорочка chicken

    "Что надеть?" - это не единственный извечный женский вопрос. "Что приготовить?" - еще более актуален "Что приготовить?" - этот вопрос сейчас,…

  • "Ленивый" плов

    Приготовление настоящего, "правильного" плова - это колдовство. Очень давно, еще в Молдове, соседи со мной поделились рецептом плова…

  • Факус-пакус, который не фокус-покус

    Только я не знала, что это за фрукт этот овощ?! На что похоже? На кабачок? На огурец? На дыню? Разберемся с наименованием. Его называют…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 19 comments

  • Фаршированные окорочка chicken

    "Что надеть?" - это не единственный извечный женский вопрос. "Что приготовить?" - еще более актуален "Что приготовить?" - этот вопрос сейчас,…

  • "Ленивый" плов

    Приготовление настоящего, "правильного" плова - это колдовство. Очень давно, еще в Молдове, соседи со мной поделились рецептом плова…

  • Факус-пакус, который не фокус-покус

    Только я не знала, что это за фрукт этот овощ?! На что похоже? На кабачок? На огурец? На дыню? Разберемся с наименованием. Его называют…